生サンマが届きました、サンマの刺身に、炭火での焼きサンマ、
サンマの煮付けと、美味しくいただきました
残りは
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残りは全部冷凍と思いましたが、サンマ７匹と鮎３匹の燻製を少量ですが
作ることにしました。
燻製にする魚は脂がのったのが美味しくなります、秋刀魚は脂がのって
美味いと思います、鮎は真子を詰める前の小太りの鮎が、残念ながら
ストックにないので、９月中旬の球磨川鮎で作りました
腹を割き、腸を取り出す、美味しくするにはエラと骨の所の血合いは、
綺麗に取っておきます。
ソミュール液（塩分4%〜5% 三温糖は塩の半分）ブラックペパーをベースに
ナツメグ・オレガノ・カルダモンを少々入れて、スパイスを効かせた
塩水に１２時間程漬けて置きました。
後日に、表面に付着したスパイスを洗い流して、虫除けの網籠に入れて
表面が乾く程度に乾燥させます。
後は、４５℃前後で温熱乾燥を２時間 、６５℃で４時間燻製
（スモークウッドはリンゴ）、熱を冷まして冷蔵庫で半日から一日水分
を飛ばせばOK です。
数日置けば更に、燻製の香りと味が和み美味しくなります。
秋刀魚と鮎の燻製は、評判よかったです。
