今日は恒例の正月用の鮎甘露煮を作りました。
今日は仕上げの煮込みですが、昨日は下地作りの為の煮込み、1ヶ月程前には釣貯めた鮎の白焼きを行なっているので、１ヶ月（正味３日）、いやいや自分で鮎も釣るのだから半年程かかります
。
白焼きにして冷蔵庫で１ヶ月程冷凍していた鮎を、鍋に並べたら、番茶を浸る程度に注ぎ、梅干しを数個入れて、強火で煮立たせ、煮立ったら中火に落とし、汁気が半分に減ったらとろ火、汁気が僅かになったところで、火を落とし冷めるまで寝かす。
鍋底が焦げ付かないように、おいらはクマ笹を敷いてます、それに鮎が煮崩れしないように落し蓋も忘れずに。
今度は水を浸るまで注いで火に掛け、中火、とろ火と火加減を換え、注いだ水分が３／２程度減るまで煮込み、水あめと醤油を加えトロ火で煮込む、味の加減は一度に付けない事。
時々、揺り動かしたりタマで汁をかけ直しながら底が焦げ付かないように煮る。
上品な甘さで鮎甘露煮ができます、 水飴の量は白焼きした鮎の重さの４０％程、砂糖を同量使ったらコテコテの佃煮になりますよ、醤油は１５〜１８％程で少な目から自分の舌で調整してください。
