2015年11月19日

燻製2

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 2015/10/26
 
 新鮮な秋刀魚が届いたので、秋刀魚の塩焼き・刺身・煮付と
一通り食味いたしまして、少しだけ前回美味しかった
秋刀魚燻製の仕込みをいたしまして

 今年は、天ヶ瀬温泉街の寅屋囮店で終盤に買った囮
スーパージャンボオトリ良く泳ぐ君が、冷凍庫に残っているのを発見
友釣の囮なんですが、養殖で25〜26cmはある!!
こいつも燻製にしてしまえて事で、塩水に漬け込みます。

 水450ccに酒50ccで、7%の塩水にするので35gの塩
塩の半分程度の三温糖(きび砂糖使いました)の液に

 鮎を少しだけ解凍して両面のヌルだけを取り
凍っていてもいいから、内臓も取らずに
ビニール袋に入れて塩水に漬け込み12時間程?(時間的適当)

 後日、袋から出して洗う程度で塩抜きはしません
炭火を起して、蒸し焼きにします、今回はロケットストーブ使用
しました、鮎の脂が落ちて炎が上まで上がらないようにするには
缶の下に目の小さな金網を置いておきます。
これやらないと、鮎は燃盛る炎で真黒になりますよ(笑い

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 最初は缶の蓋から白い水蒸気がでます
すこし時間が発ち、鮎の脂が落ちる音が聞こえ、脂が燃えて
白い煙がモクモクとでます、出なくなってから5分程度で
燻製前の準備完了・・・

 落ちる鮎脂で燻され、いい色です。
  
 塩水に漬け込んでなかったら、白焼きでこれを甘露煮にします。


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 このまま食べても美味しいのですが、燻製なので煙で燻します
先に素焼きしているので、好みの燻材でいい色になる程度。

 今回は秋刀魚燻製と一緒に作ったので
温度管理は秋刀魚に合わせました。


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 前回、魚の燻製 秋刀魚・天然鮎・ヤマメと作った時は
一番美味しかったのが、秋刀魚→ヤマメ→鮎の順でしたが
今回、鮎燻製のレシピ変えたら 秋刀魚より鮎が断然美味しかったです。

 鮎の燻製は何度も作りましたが、同じレシピで美味しかったり
喰えなかったり? 鮎の質なんでしょうか??

 今回は養殖鮎、日田の観光簗場で使ってる鮎なのでした(笑 

 ベーコンを作るべき1.5k豚バラを仕込でいました・・・が
先月末んい入院とあいなり、今は冷凍となり燻製するのを待ってます(笑
posted by Ryon at 16:52| Comment(6) | 2015日記
この記事へのコメント
鮎の燻製(*☻-☻*)美味しそうです。

車の運転には気をつけて下さい…>_<…
Posted by CoQ10おかむ〜 at 2015年11月19日 23:02
CoQ10おかむ〜さん こんにちは

 鮎の燻製美味しかったですよ、
でも今回の燻製は!!
いつも美味しいくできるといいのですがね。

 ありゃ りゃ 
車の事故やっちゃったんですか?
お互い気をつけないとですね。
Posted by ozeki at 2015年11月20日 17:27
こんばんわ。
燻製!! 美味しいのですね?!! 

四万十の燻製! 10匹で、¥9000!!

高級品なのですね!! 知りませんでした!!

さぞ! 自作は、美味しいんでしょう!!
Posted by ハウンド at 2015年11月20日 21:01
ハウンドさん
 鮎の燻製を売ってるの見たことないんで
価格は知りませんでした(笑

 最後に作ったのがメチャ美味しかったので
同じレシピで玖珠川で釣った鮎で試してみます。
でも、終盤残りの鮎が2匹しかない(涙

 鮎が終われば、鹿肉ジャーキーです。
Posted by ozeki at 2015年11月20日 21:52
これは美味しそう!

鮎はもともと香りのある魚だから、燻製するにしても下手にハーブの入ったソミュール液なんかに漬けないほうが良いのですかね?

しかし、こういう楽しそうな料理を見るにつけ、庭のある家はいいなと思います。

実家にどこでもドアがあると良いのですが…(笑)
Posted by 明太子 at 2015年11月25日 13:19
明太子さん 
燻製もSimple is best
になって来ますよ。

 田舎の古い家なので
管理しないと、周りがジャングルに
なりそうです。
Posted by ozeki at 2015年11月25日 22:48
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